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1、小麦与面粉Wheat＆Flour。烘焙材料中使用最多的是面粉，可见面粉在烘焙中的重要性。要制出可口、质量良好的烘焙制品，先洞悉面粉的组成成分及其性质，才能掌控面团（糊）物理化学变化之原理。面粉系由小麦磨粉而成，小麦的选择与面粉质量有莫大的关系，先认识小麦是做出优良烘焙食品的第一步。小麦主要来自美国、加拿大、澳大利亚等国进口。

2、美国小麦种类如表3－1美国小麦分类表）。表3－1美国小麦分类表。Wheat普通小麦硬红春麦。西方白麦（wheat）。杜伦麦琥珀色硬质杜伦麦（wheat）。混种白麦红白混合麦（）。小麦的构造可分为胚芽(Embryo)/、胚乳(Endosperm)、麸皮(Bran)三个部分，麸皮包围着胚芽及胚乳。

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