绍兴老酒烧好菜桃叶石楠
2022-07-25
绍兴老酒烧好菜
中国黄酒作为中国的传统佳酿,除了具有日常饮用、药用保健功能之外,还有烹饪的功能。 烧好菜必须用好酒,许多中外名菜,在烹饪过程中往往不用料酒,而是直接用绍兴老酒,因为好黄酒能烧出好菜是有一定科学道理的。 去腥、膻、腻,催熟 海鲜中的杂味以鱼腥味为主,三甲胺就是我金缕梅科们闻到的鱼腥味。三甲胺能溶于乙醇,而黄酒中含有一定的乙醇成分,海鲜在烹饪过程中加一定的黄酒,三甲胺也就被蒸发掉了。 羊肉中含有的膻在脂肪中,形成脂肪酸。脂肪酸在烹饪过程中溶于乙醇中挥发掉,并与黄酒中的乙醇发生反应,生成一种酯类香味,使佳肴更香;家禽肉类中的脂肪有腻味,腻即脂肪,它也能溶于乙醇中随乙醇蒸发。 同时乙醇受热使菜料物质间传热加快,微量元素溶解多种有机物质,从而使菜肴质地松嫩,并增快煮熟程度。白酒中的乙醇度太高,常常会破坏菜肴的口味;啤酒中的乙醇度又太低,起不到作用;而黄酒中的乙醇度不高不低,最为合适。 发色加香、调味增鲜 《齐民要术》卷九记载:清酒数涂以发色,色足便止。讲了在制作烤乳猪时,用酒喷涂,烤乳猪色如琥珀,亮泽诱人。其他菜肴栽谂氲魇时加一定量的绍兴酒,也会色泽发亮,这是由于酒中含有一定的糖份,糖色使菜肴发亮。 若使用低档酒或劣质酒,其糖份不多,糖色也差,难以起到增色的功效;好的黄酒中特别是陈年黄酒中含有许多醇类物质与酸类物质,加热后两种物质生成酯类物质与菜肴一起合成一种菜肴香,增加了人的食欲。低档酒或劣质酒中酯量少在烹饪中很难起到加香的作用。 黄酒中含有谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸等物质,均呈一定的鲜味,酒中蛋白质水解成多肽孔药木科、含氮碱及酒中的琥珀酸、核苷酸等也具有鲜味,但在低质酒中氨基酸极少,有的几乎为零,想要调味、增鲜只能是茄属空谈。 增加营养、保健 黄酒中还有含量较高的氨基酸、亮叶鼠李蛋白质、多肽、低聚糖等,在烹饪过程中使菜肴的营养价值大增,吃了对身体有保健作用;而低质酒中营养成份较少,有的还有糖精、防腐剂等对人体有害物质,多吃对人体有一定影响。 中国黄酒,流芳千年;中华佳肴,享誉中外。劣酒烧菜影响菜肴的色、香、味;只有好酒才能烧出色、香、味俱佳的好菜肴。好酒配好菜,好酒也出好菜。为什么会有太监
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